マダムたちが愛してやまない、ほんとうのフランス料理
いつの時代でも人を魅了する料理がある。翻訳家であり料理教室を主宰する著者による、文学作品を逍遥しながらの、素朴でいて豊穣な昔ながらのフランス料理をめぐるエッセイ。
バルザック、メグレ警視、そしてプルーストまで。


【目次】
その1　すかんぽ入り目玉焼きをつくりましょう　FONDRE
プルーストの苺クリームからはじめる

その2　鯖を果物の実の香りで食べる　MITONNER
バルザックのみたてたパリの鯖料理

その3　1.5キロ以上の肉片をとろ火でぐつぐつ5時間から7時間煮る　BRAISER
おいしい肉料理はスプーンで食べる

その4　卵と牛乳をまぜて、固まらせすぎない　BAIN-MARIE
メグレ警視夫人のつくるクレーム・アングレーズ

その5　チョコレートムース作りは、固めるのではなく、混ぜることでした　TRAVAILLER
革命前夜、ヴェルサイユ宮殿で、メレンゲをまぜつづけたマリー・アントワネットさんへ

その6　オムレツは、ゆすって、ひとりでにくるまるようにすべらせる　SAUTER
「黄身と白身は一緒にまぜちゃだめなの」と石井好子さん

その7　煮魚も焼き魚も香りのなかでふるえます　FRISSONNER
魚料理にレシピなんかない

その8　鱈のオリヴ油煮は干し鱈でなければならないのでした　SAVARINER
バスチーユの朝市に巨大な棒鱈が並んだ1995年秋

その9　庭で拾った梅の実で酵母をこしらえてパンを焼く　CONFIRE/CONFIT/CONFITURE
パン種酵母は、6月、庭の梅の木の下にありました

その10　至福の時を食べる　GOUTER
ジゼルのカフェオレとバアネット夫人のマフィン

その11　冷めてこそ肉料理のほんとう　A/LA/GELÉE
パテ料理の理念とは

その12　料理のユマニスム
お魚がフランス美食の王さまになるとき　GASTRONOME EST HUMANITÉ　　
『千夜一夜』のティグリス河のお魚

「あとがき」にかえて

【著者について】
村上葉 （むらかみよう）
1939年、京都に生まれる。慶應義塾大学文学部卒業。朝日新聞記者をへて、渡仏。その後、自宅にてフランス語によるフランス料理教室を主宰。主な著書に、『おいしいフランス料理が食べたい』（草思社、1984年）、主な訳書に、コレット『コレットの地中海レシピ』（水声社、2019年）、ドミニク・ドアン他『フランス女性の24時間』（草思社、1988年）、ジョルジュ・ヴォランスキ『フランス版　愛の公開状』（講談社、1981年）などがある。

【関連書】
コレットの地中海レシピ　シドニー＝ガブリエル・コレット　2000円＋税